Повечето подправки имат свои специфични вкусови компоненти, които са тясно свързани със свойствата на техните химически компоненти. Различните химически компоненти могат да предизвикат различни вкусове. Често използваните подправки имат главно солен, сладък, кисел, пикантен, умами, ароматен и горчив вкус. По-долу е даден анализ на химическите компоненти, които могат да причинят различни вкусове.
1. Солен вкус
Соленият вкус е вкусът, проявен от неутралните соли в съединения като натриев хлорид, калиев хлорид и амониев хлорид, но те имат и други неприятни-вкусове. Интензивността на вкуса на различните соли е свързана с молекулното тегло на съединението; колкото по-голямо е молекулното тегло, толкова по-силна е горчивината и други неприятни-вкусове. Основният източник на соленост е готварската сол, чийто основен компонент е натриевият хлорид. Благодарение на уникалните свойства на хлоридните и натриевите йони, натриевият хлорид има чист вкус.
Солените подправки включват сол, соев сос и сосове. За някои бъбречно болни, които не могат да използват готварска сол, като заместители могат да се използват натриев малат или калиев глутамат.
2. Сладък вкус
Сладостта е универсално популярен вкусов профил. Сладостта е основно резултат от комбинираното действие на групите,-произвеждащи сладко, като амино хидроксилни групи и групите,-помагащи на сладкото. Захарите с ниска степен на полимеризация обикновено имат сладък вкус, като захароза, малтоза, глюкоза и фруктоза.
Сладките подправки включват: трапезна захар (включително бяла захар и кафява захар), мед, малтоза и каменна захар.
3. Киселост Киселостта се получава от йонизирането на водородни йони от органични и неорганични киселини. Оцет, доматен сос, развален соев сос и алкохол могат да се използват като кисели подправки. Общите кисели компоненти включват оцетна киселина, янтарна киселина, лимонена киселина, ябълчена киселина и млечна киселина. Органичните киселини са слаби киселини, които участват в нормалния човешки метаболизъм и като цяло нямат ефект върху човешкото здраве. Те са разтворими във вода, но тяхната киселинност е много по-слаба от тази на неорганичните киселини.
4. Лютивост Лютивостта е усещане, предизвикано от не-летливи дразнители, стимулиращи устната лигавица. Съставът му е сложен, с различни видове пикантност, произтичащи от различни компоненти.
Пикантността на лютите чушки идва главно от капсаицина; пикантността на черния пипер идва от капсаицина и капсаициновото масло; пикантността на джинджифила идва главно от гингерон и гингерол; пикантността на лука и чесъна идва главно от алицин.
5. Умами: MSG, пилешка есенция, хайвер от скариди, сос от стриди, масло от скариди и рибен сос имат вкус на умами. Компонентите умами на хайвер от скариди, сос от стриди и рибен сос са различни амиди и аминокиселини, докато MSG е мононатриев глутамат, а пилешката есенция е натриев инозинат.
6. Аромат: Ароматът произлиза от летливи ароматни алкохоли, ароматни алдехиди, ароматни кетони и липиди.
Ароматните подправки включват копър, канела, съчуански черен пипер, вино за готвене, ферментирала оризова винена утайка, сусамово масло, канелен сос, соев сос, карамфил и розови листенца.
7. Горчивина: Горчивината идва от алкалоиди като теобромин, теобромин и кофеин, които съдържат кетонови съединения. Едрата сол съдържа магнезиев хлорид и магнезиев сулфат, които също допринасят за горчивината. Горчивите храни включват чай, кафе, горчив пъпеш и семена от лотос.